レシピ13

昆布じめきんきのオリジナルシチュー

■作り方

１	きんきは、うろこを取り除き、頭を取る。3枚下ろしにして実を12切れに切り、軽く塩をふり昆布の上にのせ、その上に昆布をかぶせて2時間位おく
２	にんじんは20個のミニキャロットを作り、スープの素２分の１と水を入れてやわらかく煮る。それにパセリの葉をさしこむ
３	長いもは皮をむき花型で抜いたものを20枚作り、塩を少し入れてゆでる。
４	いんげんは3等分に切り、しめじはほぐしてそれぞれを塩を少し入れてゆでる。
５	(A)で一番だしをとる
６	(B)の材料をすべて鍋に入れ、沸騰したら弱火にしてアクを取りながら20分位煮る。それをこしてフュメ（魚のだし）をとる。
７	(A)と(B)を合わせ鍋に入れスープの素を入れて加熱し、味をととのえる。
８	昆布じめしておいたきんきを蒸し器で蒸す。
９	スープ皿の中央にきんきをおき、周りに(2)(3)(4)を彩り良く盛り付ける
10	(7)に水溶き澱粉で少しトロミをつけ、熱いスープを(9)に注ぐ
11	(10)の中央に細く切った昆布（だし用に使ったもの）を散らす

■コメント

きんきはちょっと高い魚ですが、オホーツク特に網走の釣きんきは美味しさにおいては抜群です。たまには一点豪華主義でこんなシチューもどうかなぁと思います。
具材はその素材の持っているそのままのおいしさを生かしお互い邪魔をしない存在にしたいと考えてみました。スープは和と洋を合わせてみましたがバランスは良いように思います。

■材料　４人分

きんき…中1尾
にんじん…1本
長いも…15cm
いんげん（細目）…12本
しめじ…１パック
白花豆（ゆでたもの）…20粒
網走流氷昆布…25cmのもの2枚
スープの素…2.5個
塩、こしょう…適量
パセリ…2～3枝
水溶き澱粉…適量

------- （A） -------
網走流氷昆布…10cm
花がつお…20g
水…500cc

------- （B） -------
きんきのアラ
玉ねぎ…2分の1個
セロリ…4分の1個
パセリの枝…3～4本
ローリエ…2枚
白ワイン…30cc
粒こしょう…少々
水…500cc

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